Dass Werner Gruber kein Kostverächter ist, ist gemeinhin bekannt. Der Physiker und Mitbegründer der "Science Busters" bekommt jetzt auf ORF 3 eine Spielwiese, wo er sich monatlich austoben und zwei seiner Leidenschaften vereinen kann: die Welt der Wissenschaft und die Kunst des Kochens. Und so geht es gleich in der ersten Folge um die Zubereitung des "perfekten Schweinsbratens". Nicht weniger wird hier versprochen. Mehr ginge sowieso nicht. Zu sehen ist "Werner Grubers Experimentalküche: Vom Urknall zum perfekten Schweinsbraten" am Mittwoch um 22.30 Uhr in ORF 3.

Schweinsbraten aus Schwein?

Nach einem Exkurs, wie denn der Stoffwechsel funktioniert und zu den Stufen der elementaren Evolution, landet Gruber endlich beim Schweinsbraten. "48 Stunden bevor wir ihn genießen wollen, müssen wir eine wichtige Entscheidung treffen", sagt Gruber: "Welches Fleisch?" Ein paar Passanten helfen ihm dabei. Sie kommen mittels Straßenumfrage zu Wort. Welches Fleisch also? "Schwein", sagt der eine oder die andere und hat natürlich recht damit. Gefragt ist aber weniger das Tier, sondern die Körperregion. "Wir können Karree, Schopf, Schulter oder Bauch verwenden", erklärt Gruber mit ernster Miene. "Wenn Sie ein Karree verwenden, ist es die Verhöhnung von totem Fleisch." Der Grund? Aus dem Stück könne man keine knusprige Schwarte und saftiges Fleisch gewinnen. Grubers Empfehlung lautet: Schulter oder Bauchfleisch.

Rezept gegen Knoblauchgeruch

Gruber nimmt die Schulter. Der entscheidende Punkt ist, dass das Fleisch 48 Stunden vor dem Braten eingesalzen werden muss. Und los geht es mit reichlich Knoblauch, da hat er einen guten Tipp parat. "Wenn Sie den Knoblauchgeruch von Ihrer Hand wegbekommen wollen, halten Sie sie an eine Edelstahlfläche." Unter kalt fließendem Wasser werden die Aromastoffe inaktiv. "Ihre Hand riecht nicht mehr nach Knoblauch." Das sei keine Magie, sondern Elektrochemie.

Die weiteren Zutaten sind Kümmel, Koriandersamen und das Wichtigste: Salz. "Das entscheidet, ob der Schweinsbraten mundet oder nicht." Es eliminiere den unangenehmen Nachgeschmack der Fettsäuren, die sich im Braten befinden, sagt Gruber und streut einige Esslöffel darüber. Der Braten solle dann 48 Stunden rasten, am besten in einem Plastikbeutel, in dem sich die Gewürze auch gut einmassieren ließen.

Keine Flüssigkeit über den Braten

Den Braten gibt Gruber in eine Kasserolle, unterlegt mit Kartoffelscheiben und Butter. "Das hat den Grund, dass wir keine Schwarte anbrennen lassen wollen." Als Beilage kommen noch ein paar Erdäpfel hinein – und Wasser. "Wasser ist ein mächtiger Verbündeter in der Küche", sagt der Physiker unter den Köchen. Das führe dazu, dass man im Backrohr eine gute Wärmeübertragung habe. Ein bisschen nachsalzen noch und ab die Post. Ins Backrohr damit. 180 Grad Ober- und Unterhitze. Und die Verwandlung beginnt. Da Fleisch keine Poren habe, sondern nur die Haut, müsse man das Fleisch nicht vorher scharf anbraten, damit sie sich schließen, erklärt Gruber.

Nach 45 Minuten im Backrohr heißt es: bitte wenden. Die Schwarte wurde weichgekocht und lässt sich jetzt ganz einfach einschneiden, demonstriert Gruber. Nachdem er Wasser nachgießt, eine weitere Runde salzt und die Schwarte mit Butter bestreicht, geht es retour in den Ofen. "Den Schweinsbraten ja nicht übergießen", warnt Gruber. Weder mit Wasser oder Bratensaft und schon gar nicht mit Bier. "Wir wollen ja eine knusprige Schwarte." Die Flüssigkeit würde sie aufweichen, Butter hingegen sorge praktischerweise auch für Bräune. "Butter und Salz, Gott erhalt's."

Wo bleibt das Geschmacksfernsehen?

Zwischendurch lernt man etwas über die die Ursuppe, die Entstehung von Regenwolken oder die Wirksamkeit von Fahrradhelmen. Ein kleiner Apfel spielt den Kinderschädel. Sehr informativ! Und darüber, wie ein Fettbrand in der Küche zu löschen ist. Nicht mit Wasser! Nach zwei Stunden holt Gruber sein knuspriges Meisterwerk aus dem Rohr. "Wöd!" Da die geschmackliche Überprüfung nicht möglich ist – wo bleibt das Geschmacksfernsehen, wenn man es braucht? –, muss sich die Zuseherin oder der Zuseher an der Optik orientieren. Und die schaut gut aus. Sehr gut sogar. Experiment gelungen, bitte mehr davon! (Oliver Mark, 13.3.2024)